ID-Wheat: Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten

Zusammenfassung

Aufgrund verstärkt auftretender Weizenunverträglichkeiten ist es notwendig, alternative Wege in der Herstellung von Weizenprodukten zu evaluieren. Im Rahmen des Projektes ID-Wheat wurden zuerst für Unverträglichkeiten relevante Inhaltsstoffe charakterisiert und anschließend technologische Maßnahmen (z.B. Sauerteigführung) erforscht, welche unerwünschte Inhaltsstoffe reduzieren und somit die Verdaulichkeit von Weizenprodukten verbessern könnten. 

Projektbeschreibung

Weizen ist für Konsumentinnen und Konsumenten stark in Verruf gekommen. Viele Konsumentinnen und Konsumenten beklagen Weizen nicht zu vertragen. Müllereien und Bäckereien sind nun einerseits gefordert Alternativen zu Weizen zu verwenden, oder durch technologische Maßnahmen die Verträglichkeit von Weizenprodukten zu verbessern. Neben Zöliakie, die eine strikte glutenfreie Diät erfordert, werden auch andere Gesundheitsbeschwerden mit dem Konsum von Weizenprodukten in Verbindung gebracht. Die sogenannte Gluten- bzw. Weizensensitivität wird mit immunogenen Proteine, den Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) in Verbindung gebracht. Auch bestimmte Kohlenhydrate, die sogenannten FODMAPs, fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols können die Symptome einer Weizensensitivität verstärken, wie z.B. durch Blähungen. Insgesamt enthält Weizen somit drei Gruppen an Inhaltsstoffen, die Beschwerden bei der Verdauung auslösen können. In diesem Projekt galt es durch züchterische und technologische Maßnahmen diese antinutritiven Substanzen zu in Gebäck zu reduzieren und die Verdaulichkeit zu verbessern und die Verdaubarkeit zu erhöhen.

Ergebnisse

Im Zuge des Projektes konnte belegt werden, dass durch Züchtung die Menge an ATIs in modernen Sorten nicht erhöht wurde. Die qualitätsbestimmenden Proteine wiederum wurden sehr wohl erhöht. Des Weiteren zeigten Experimente zur Sauerteigführung, dass bei dessen Optimierung sowohl die Menge an ATIs, als auch an Fruktanen deutlich reduziert werden konnte. FODMAPs könnten sogar auf eine Menge unterhalb von vorgeschlagenen Richtwerten reduziert werden. Da es jedoch noch keine Grenzwerte bezüglich der genannten Inhaltsstoffe gibt und eindeutige medizinische Studien zu deren Wirkung beim Menschen noch fehlen, ist derzeit eine Vermarktung mit gesundheitsbezogenen Angaben oder speziellen Deklarationen nicht möglich.

Resümee

Das Projekt hat mögliche künftige Maßnahmen zur besseren Verdaulichkeit von Weizenprodukten aufgezeigt. Es zeigte sich, dass die Menge an Stoffen, die Auslöser für Weizensensititvität sind, im Rahmen der durchgeführten Experimente deutlich reduziert werden konnte. Aufgrund bisher fehlender Grenzwerte und medizinischer Studien ist eine gesundheitsbezogene Auslobung der erforschten Verfahren noch nicht möglich. 

Nutzen des Projekts

Da es vielen Menschen aufgrund einer Weizensensitivität nicht möglich ist, herkömmliche Weizenprodukte zu konsumieren, sollten im Zuge dieses Projektes Verfahren entwickelt und untersucht werden, durch die Weizenprodukte auch für Personen mit Weizensensitivtät bekömmlich gemacht werden können.

Projektdetails

Projektakronym: ID-Wheat

Projektleitung: Universität für Bodenkultur Dept für Lebensmittelwissenschaften und Lebensmitteltechnologie (DLWT)
Projektleitung AGES: Dr. Elisabeth Reiter, Institut für Tierernährung und Futtermittel
Projektpartner: Pfahnl Backmittel GmbH, Haubis GmbH, HTL LMT Wels, Saatzucht Donau GmbH & Co KG, Ströck-Brot GmbH

Finanzierung: ID-WHEAT FFG Projekt-Nr.: 858540

Projektlaufzeit: 06/2017 bis 10/2020

Publikationen

Call, L., Kapeller, M., Grausgruber, H., Reiter, E.V., Schoenlechner, R., D’Amico, S. 2020. Effects of species and breeding on wheat protein composition. Journal of Cereal Science, 93, 102974, https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.102974

Call, L., Reiter, E.V., Wenger-Oehn, G., Strnad, I., Grausgruber, H., Schoenlechner, R., D’Amico, S., 2019. Development of an enzymatic assay for the quantitative determination of trypsin inhibitory activity in wheat. Food Chemistry, 299, 125038, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125038

Fraberger, V., Call, L., Domig, K.J., D’Amico, S., 2018. Applicability of yeast fermentation to reduce fructans and other FODMAPs. Nutrients, 10, 1247, https://doi.org/10.3390/nu10091247

Fraberger V, Ladurner M, Nemec A, Grunwald-Gruber C, Call LM, Hochegger R, Domig KJ, D’Amico S. 2020. Insights into the Potential of Sourdough-Related Lactic Acid Bacteria to Degrade Proteins in Wheat. Microorganisms, 8, 11,1689, https://doi.org/10.3390/microorganisms8111689

Fruewirth, S., Call, L., Maier, F.A., Hebenstreit, V., D’Amico, S., Pignitter, M., 2020. LCMS/MS method validation for the quantitation of 1-kestose in wheat flour. Journal of Food Composition and Analysis 100, 4, 103930. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103930

Grausgruber H., Lovegrove A., Shewry P., Békés F., 2020. FODMAPs in Wheat. In: Igrejas G., Ikeda T., Guzmán C. (eds) Wheat Quality For Improving Processing And Human Health. Springer, Cham, https://doi.org/10.1007/978-3-030-34163-3_21

Call, L., Reiter, E.V., Grausgruber, H., Schoenlechner, R., D’Amico, S., 2018. Fruktane in alten und neuen österreichischen Weizensorten. Getreide, Mehl und Brot, 1, 2-6.

D’Amico, S., Call, L., Edlmayr, M., Marzak, S., Jaeger, H., Domig, K.J., Reiter, E.V., Grausgruber, H., 2018. Characterization of non-gluten proteins in Austrian wheat varieties from 19th century until today. Cereal Technology,1, 4-12.

Aktualisiert: 07.08.2024